信陽特色的悶罐肉

今年國慶，沒參加朋友圈旅行攝影大賽，留守北京加班。于是，東直門律所3000平米私邸獨享，樓下停車位免費，快速路免費，東二環能開到80邁。更難得的是，工作效率是平日兩倍，還邀約見了多位友人。看著朋友圈里，大家成了各景點里煮沸的餃子，頗有些小得意。

但是，讓人“無可忍受”的是，在全球旅行的友人曬出的美食。最饞人的是回到信陽的朋友們炫耀的家鄉菜。常說在外的游子，身體里的每個細胞都埋藏著對故土的熱愛。于我，細胞液里的大抵都是對信陽菜的迷戀。

17歲離開信陽。此后連接我和家鄉的就是親情和信陽菜。我在外遇到的幾乎每個信陽人，也都對信陽菜引以為豪。他們和我一樣樂此不疲的像身邊的朋友推介信陽菜——一種會讓人“上癮”的美食。

信陽被稱為河南的小江南，山好水好，飲食習慣完全迥異于河南。在帝都，許多外省朋友不理解我為什么是河南人，卻完全沒有河南人的飲食習慣。比如，我們一天三頓都喜食米飯。早餐便可能是米飯配上大腸湯、牛盤腸，或者一晚熱騰騰的滑肉。這種看起來有些肥膩的早餐，是許多地方的人難以接受的。但是對信陽人來說，那就是舌尖上的故鄉。

信陽菜以咸、香、微辣、醇厚為主味，菜色微重、口感滑爽。與川菜相比較，信陽菜微辣而不麻，似香辣范疇；與湘菜臘味相比，信陽菜咸香而不含煙熏味兒；與鄂菜相比，胡椒的用量輕于鄂菜；與其他豫菜相比，口味偏重、偏辣。在烹飪技法上，信陽菜的民間烹飪方法以炒、燜為主，燉煮次之，還有蒸、煎、炸、熘、鹵等方法。原料保管上多采用腌、臘、風干等方法。

這大約與信陽人飯后飲茶的習慣有關，飯后飲茶，及時的調整了口味，又能提神開胃，這可以看做是茶菜相輔相成的一個明顯例證。

一個地方飲食文化的形成絕非三五十年，一兩年代人所能造就的，它是在特定的地理、人文環境下，凝結了千百年來人們無數實踐經驗的總結和傳承，才逐漸發展形成并一直在演化，真正的口口相傳，勝過文字記載。

在我看過關于信陽菜的講述里，下文是我認為最寫出精髓的文章，推薦給大家。慚愧，一寫到家鄉菜，就不由的口中生津，有一些望梅止渴的功效。

加班到這個點，決定現在下樓去通樂老店，到這個沒落的簋街麻小店打個牙祭。（沒錯，麻小這撐起簋街的美食，不過曾是信陽人打小常見的街邊菜。幼時我也曾在河塘邊掏過蝦，自制過麻小。）

王維維

2015年10月4日

典型的信陽早餐之一 周博 | 攝

信陽人好吃，其實是一部血淚斑斑的辛酸史。

信陽位居中國南北結合部，氣候、土壤得天獨厚，自西向東的淮河和自南向北的支流構建了縱橫交錯的水網，水稻、小麥這兩種中國主要的糧食作物都適宜在這里種植，是中國冬小麥的最南端和夏水稻的最北端。地理位置上，南下可飲馬長江，北上可直取中原，并有綿延千里的大別山作依托，歷來為兵家必爭之地。

人富眾人羨，豬肥眾人殺。魚米之鄉、人口稠密，誰占領信陽，糧食和兵源就有了保障。歷史上數次戰亂，信陽不可避免地飽受摧殘。尤其是唐末黃巢、明末張獻忠、李自成、清末捻軍流竄式的農民戰爭，呼嘯而來，大肆劫掠一番后呼嘯而去，對信陽的破壞慘絕人寰，至今老人仍有“黃巢殺人八百萬”的傳說。明末張獻忠，每到一地，青壯年男人擄去當兵，婦孺老人殺掉腌制曬干后充當軍糧，據說可以提高戰斗力。

可以說，歷史上信陽人遭到無數次的滅絕，然而一旦戰爭稍有停頓，南來北往“跑反”逃亡及窮鄉僻壤的人群迅速填滿了這塊風水寶地，因為侉子再向南就吃不到白面了，蠻子再往北就吃不到大米了，“風景這邊獨好”。于是死了一茬，又來一茬，綿綿不絕，生生不息。據說黃巢就把光州當韭菜一樣割來割去，“屢割不絕”。這些比較遙遠，最近的就是所謂三年自然災害時期，魚米之鄉其實是正常年景，真是“倉稟實而知禮節”啊，糧食放在那也沒人敢動，竟餓死許多人。從“糧食關”過來的人，對吃有刻骨銘心的記憶。

豐腴的土地+血腥的歷史+南北的融合，造就了一批吃貨，形成了好吃的飲食文化。

典型的信陽早餐之一，周博 | 攝

其一：我們有吃。物華天寶之地，糧食不必說，水里有青草鰱鳙、鯽鯉黃鲇、蝦蟹鱉鱔，淡水魚皆可繁殖，所以，魚是信陽菜的精華、招牌；地上雞鴨鵝成群、豬牛羊滿圈。想吃野食嗎？山里有野豬野兔野雞。由于位居南北過渡帶，蔬菜品種豐富，東西南北瓜都可種植。

其二：我們會吃。受歷史上戰亂的影響，信陽人來自五湖四海，是中國的吉普塞人。在飲食上匯聚了南辣北咸，東甜西酸等各種風味，我們南北兼收、東西并蓄，上下融匯，左右貫通，最終形成了信陽風格。用武林的話來說，信陽人本來就天賦異稟，從小受到少林武當、峨嵋崆峒的調教，長大又吸收了東邪西毒、南帝北丐的精髓，最終獨創了武林絕學“九陰真經”。此招一出，飛沙走石，天昏地暗。

那位童鞋說，怪磣人的，咋象妖怪要出場了。這位童鞋，你說對了，信陽菜的風格就是有點妖治：色重味濃、咸辣肥燙。象個性感熱辣、嫵媚多情的狐貍精，令人神魂顛倒，愛恨交加，欲罷不能，欲死欲仙。啥營養、減肥、血脂、血糖、血壓，見鬼去罷，俺今天先得勁再說。

吃慣了信陽菜，你再到其它地方呆半個月試試，“嘴里能淡出鳥來”。老師90年代在鄭州住一個星期，整天涼菜海鮮的，甜蜜蜜、淡piapia，餓的頭暈眼花，跑半個鄭州才找到一家信陽餐館。現在你再到鄭州看看，信陽餐館星羅棋布。水從信陽拉、魚從信陽運，就差沒把南灣湖移植到鄭州去。

其三：我們要吃。這點非常關鍵。歷史上的頻繁戰亂，讓信陽人時時處于顛沛流離，跑反乞討之中，經常吃了上頓沒下頓，即使下頓有吃的，也不知是在陽間吃還是在陰間吃。所以我們的祖先只要逮到吃的，不但要吃飽，還要吃好，食不厭精，膾不厭細。刀架脖子上，不當餓死鬼。打著飽嗝上刑場，留取丹心照汗青。這多么像非洲草原上流浪的鬣狗，一旦有吃的就要大快朵頤，因為下一頓大餐或許在半年之后。這些光輝傳統在我們這一代被遺傳繼承，并被繼續發揚光大，世代傳承，萬古流芳。

有吃、會吃、要吃，信陽具備了一個吃貨所有的充分必要條件，于是對吃的研究文化便生根發牙，茁壯成長。