“開門不要見窗”——說法荒唐,別上當!但請做到這“5個不要”
194 2025-07-06
在我們的飲食文化之中,香料源于中藥,也正是這個原因,最初的香料應用被稱為鹵水藥材,而當時鹵水藥材的配置的原則便是中藥里的君臣佐使配伍,這樣的配伍方式也被我們現在香料配伍所沿用。隨著香料烹飪理論的不斷完善,在君臣佐使的用量配伍,不再僅僅是為了當初藥性平衡,而是在這個基礎上加入了前香、矯香、定香、輔香、后香等各種概念,從而讓古老的君臣佐使配伍,在香料復合應用上出現了新的之態。
從比較常見的方式上看,君臣佐使和香料功能概念的結合,一般有單一君料和多君料兩種不同配置帶來的差別。一般而言,單君,也就是一到兩種君料的配置的香料配方,這種配置方式上,君料部分占整組香料的比例一般會比較高,一般在三到四成的比例,因此君料部分使用的香料用量也會較大,這也使得單君料配方之中主軸會由君料部分來確定,這也使得前香這樣的功能會被放在君料的配置上。
而多君料配置的方式之中,君料雖然占據整組香料配方的用量比例,一般會在五到六成之間,這樣的配置方式使得臣料、佐料和使料的用量被壓縮,所以在多君料的配方之中,君料部分的香料不僅要承擔起前香的功能,一些輔香、定香的功能也會被放君料部分,這就使得多君料配置方式在選用君料香料時,它需要考慮的范圍將會變得更大。
而君料的香料配方之中,輔香、定香、矯香這些功能區域,一般都是在臣料和佐料兩個部分來完成的,而臣料大約占了整組配方比例的二到三成,佐料也是大約這個比例的用量,這樣也就使得臣料和佐料部分其實占據了很大的比例,因此輔香、定香和矯香這些功能也就有了更多的施展空間。兩種方式各有優劣,但是無疑單一君料的方式更為合適新手,同時各種結構也比較清晰。