老鄉(xiāng)雞回應(yīng)預(yù)制菜問題：菜品中餐廳現(xiàn)做占比70.6%，半預(yù)制占比27.7%
4月8日，老鄉(xiāng)雞微信公眾號發(fā)布《老鄉(xiāng)雞致消費者的食品安全公開信》，回應(yīng)菜品是否為預(yù)制菜問題，稱老鄉(xiāng)雞當(dāng)前正餐菜品中餐廳現(xiàn)做占比70.6%，半預(yù)制占比27.7%，復(fù)熱預(yù)制占比1.7%。此外老鄉(xiāng)雞還公開餐廳菜品溯源、中央廚房食材溯源、供應(yīng)商食材溯源等。
全文內(nèi)容如下：
老鄉(xiāng)雞到底是不是預(yù)制菜？
我們深知，這個問題的背后是顧客對老鄉(xiāng)雞食品安全的擔(dān)憂。因此，老鄉(xiāng)雞并不能簡單地以是或者不是作為答案。
“315”之后看到很多關(guān)于槽頭肉、淋巴肉等相關(guān)新聞，真的讓我們深感痛心，這并不是我們餐飲人從事這個行業(yè)的初心。
“民以食為天”是最為樸素的一個道理，既然食是消費者的天，那我們有沒有用天大事兒的標準來作為企業(yè)的運營指導(dǎo)？食品安全問題在老鄉(xiāng)雞是否完全杜絕了？消費者下一個拋棄的會不會是老鄉(xiāng)雞？
為此，公司召開了一場嚴肅的自省會議，組織食品安全部、研發(fā)部、采購部、中央廚房等相關(guān)部門從食材產(chǎn)地到餐廳出品的全鏈路仔細梳理了一遍。覆蓋老鄉(xiāng)雞當(dāng)前1218家餐廳共計226個SKU、873種原料以及305家供應(yīng)商，并形成了《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報告》。
坦白說，即使是面對這份20萬字的溯源報告和每年15萬份的合格證，我們依然對食品安全做不到完全放心。
與此同時，我們也在深刻思考一個問題，為什么現(xiàn)在消費者會對食品安全感到焦慮？作為一名顧客，如果我對吃進自己身體里的食物來歷不明就會產(chǎn)生心理負擔(dān)。所以這其實是老鄉(xiāng)雞自身制造的問題。
在這次溯源的過程中，我們發(fā)現(xiàn)很多環(huán)節(jié)，對于顧客來說都是不透明的，不公開的，而且那些我們越想遮掩的，越是我們做的不好的地方，食品安全是一件永遠在路上的事情。
2016年我們決定把廚房做成透明化，2021年我們開始發(fā)布自查自糾報告（已發(fā)布34篇）；但這更多的是顧客能看見的地方，對于后端供應(yīng)鏈依然一無所知，這其實也是讓消費者失去了應(yīng)有的知情權(quán)和選擇權(quán)。
經(jīng)過內(nèi)部反復(fù)討論，我們決定：
1.將677頁共20萬字，包含202個供應(yīng)商明細，484個三卡追溯檔案（餐廳菜品追溯卡188個，央廚食材追溯卡136個，外采原料追溯卡160個）的《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報告》向社會全面原文公開；
2.開通【老鄉(xiāng)雞中央廚房】和【老鄉(xiāng)雞餐廳后廚】兩個實時監(jiān)控直播間，歡迎大家一起來云監(jiān)工；
3.餐廳將公示正餐菜品的加工方式分類，并以顏色作為區(qū)分。
希望消費者了解完這些，能夠認真謹慎地選擇老鄉(xiāng)雞。我們必須要對消費者和大眾完全的公開和坦誠，希望從此食品安全問題沒有陰影，都得在陽光下受到公眾的監(jiān)督。讓顧客可追溯源頭，透明消費。
《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報告》原本是用于老鄉(xiāng)雞提升食品安全的內(nèi)部資料。為了方便大家查閱，小編給大家做一個省流版：
1.餐廳菜品溯源
我們將正餐菜品以食材加工方式，劃分為三個類別：
1.1【餐廳現(xiàn)做】84個（食材完全是生的，和在家做菜幾乎一樣，都是在餐廳現(xiàn)做的）
1.2【半預(yù)制】33個（經(jīng)過初步加工，食材半熟，冷鏈到餐廳現(xiàn)場做的）
1.3【復(fù)熱預(yù)制】2個（在中央廚房做熟，冷鏈到餐廳，現(xiàn)場加熱出品）
據(jù)此分類，老鄉(xiāng)雞當(dāng)前正餐菜品中餐廳現(xiàn)做占比70.6%，半預(yù)制占比27.7%，復(fù)熱預(yù)制占比1.7%。這暴露出老鄉(xiāng)雞未能實現(xiàn)100%新鮮現(xiàn)做，所以也提醒消費者慎重選擇。值得放心的是，老鄉(xiāng)雞所有菜都是在餐廳后廚當(dāng)天做、當(dāng)天賣，賣不完就報廢，不會售賣隔夜菜。
在這份報告中，老鄉(xiāng)雞將188道菜品從原料來源、原料加工、原料配送和餐廳操作工藝包括配料都做了全面信息公開，大家對照菜品信息表在家也能做出同樣的菜，同行也行。
同時也顯露出老鄉(xiāng)雞目前僅能在合肥和六安做到食材每日配送，在其他城市的配送時間需要2天，這對菜品新鮮有一定的影響。但有個好消息：老鄉(xiāng)雞正在建設(shè)其他區(qū)域的中央廚房，未來更多城市都能做到每日配送。
2.中央廚房食材溯源
老鄉(xiāng)雞中央廚房是承擔(dān)生制食材、熱加工半成品、成品的安全檢驗、加工、儲存、配送等功能。在央廚的溯源過程中，我們發(fā)現(xiàn)分切、分揀標準化不足，易導(dǎo)致雞塊大小，和葷素分配不均勻。且大部分產(chǎn)品仍以冷凍形式進行儲存，對于口感有一定的影響。
目前央廚正在積極探索冰鮮保存技術(shù)，已有70家餐廳正在測試冷藏肥西老母雞，保質(zhì)期僅6天。需要特別說明的是：從這份報告中可以看出，老鄉(xiāng)雞除了招牌菜肥西老母雞湯是用自己養(yǎng)的180天雞，其他雞類菜品也是采購的第三方雞肉食材，希望大家知悉。
3.供應(yīng)商食材溯源
基于菜品溯源卡和央廚原料溯源卡，制定了供應(yīng)商原料溯源卡，包含原料基本信息（含是否添加防腐劑）、感官指標、檢測指標、資質(zhì)證件、儲運方式、供應(yīng)商信息等要素。
