制售假驢肉產(chǎn)業(yè)鏈調(diào)查：母豬肉變身驢肉，添加劑超標(biāo)催生致癌物
俗話說“天上龍肉，地下驢肉”，驢肉因其高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，驢肉火燒也是華北地區(qū)極為流行的傳統(tǒng)小吃。然而近期，有消費(fèi)者反映市面上假驢肉泛濫，許多商販以廉價(jià)母豬肉冒充價(jià)格昂貴的驢肉。
2024年年初，記者先后前往河北任丘、吉林長(zhǎng)春和天津等地，揭開了一條以母豬肉、馬肉為原料，通過添加驢肉增香膏、亞硝酸鈉等添加劑煮制成假驢肉的產(chǎn)業(yè)鏈。
“親戚拉親戚，朋友拉朋友，跟搞傳銷一樣。”在地處三縣交界的河北省任丘市長(zhǎng)豐鎮(zhèn)，制作假驢肉的手藝成為一些人口口相傳的致富秘訣。每個(gè)月數(shù)十噸的馬肉或廉價(jià)母豬肉，在這些臟亂差的制假窩點(diǎn)一番加工下，搖身一變就成了價(jià)格昂貴的鮮美驢肉，銷往全國各地。
為了讓顏色更加接近真驢肉，制假窩點(diǎn)就成倍增加亞硝酸鈉用量。一份假驢肉樣品中檢出的亞硝酸鈉殘留量遠(yuǎn)超國家標(biāo)準(zhǔn)。有食品安全專家表示，亞硝酸鈉本身不致癌，但是它在肉里面會(huì)產(chǎn)生致癌物，如果經(jīng)常吃就會(huì)增加消化道癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。
數(shù)十家假驢肉生產(chǎn)作坊藏身小鎮(zhèn)
今年年初，記者以買家身份聯(lián)系上一處位于任丘市長(zhǎng)豐鎮(zhèn)西楊屯村的“驢肉”生產(chǎn)作坊，它藏身在居民區(qū)內(nèi)，平時(shí)大門緊閉，從外觀看與普通民居別無二致，不過當(dāng)老板打開大門之后，記者才發(fā)現(xiàn)，這處作坊比外面看起來要大得多，院內(nèi)加蓋了幾百平方米的廠房。此時(shí)廠房?jī)?nèi)擺放著上千斤剛出鍋的肉，還有幾名工人正在一旁腌制生肉。
廠房?jī)?nèi)衛(wèi)生條件極差，現(xiàn)場(chǎng)一片狼藉，地面上血水橫流，腌制區(qū)還擺放著一臺(tái)攪拌機(jī)，旁邊放著幾個(gè)沾滿污垢的白色塑料槽，其中一個(gè)白色塑料槽內(nèi)裝著鮮紅色的液體，另一個(gè)白色塑料槽則放了許多正在腌制的生肉。據(jù)老板介紹，他們家每天能加工出1600斤“驢肉”，價(jià)位最低的“驢肉”售價(jià)每斤僅9元。
隨后幾天記者又走訪了多家生產(chǎn)“驢肉”的作坊，它們都分布在長(zhǎng)豐鎮(zhèn)所屬的多個(gè)村里，南莊村的一處作坊就在老板居住的院子里。這里同樣環(huán)境臟亂，冷藏庫與旱廁僅隔一層彩鋼板；包裝間有臺(tái)真空包裝機(jī)，遍地堆放禮盒、桶裝添加劑和袋裝淀粉；成品庫則是一處彩鋼房，地面和貨架上堆放著一些成品，均是用透明真空袋包裝的“驢肉”。老板娘介紹，這些成品的價(jià)格按品質(zhì)從低到高，每斤售價(jià)從12元到18元不等。
不過，據(jù)多名業(yè)內(nèi)人士介紹，市場(chǎng)上的鮮驢肉價(jià)格大約是90元一斤，即便是冷凍驢肉，價(jià)格也在大約40元一斤。
那么這些作坊生產(chǎn)出來的“驢肉”，價(jià)格為何如此低廉？
這名老板娘道出了其中秘密。“俺們這邊沒有驢（肉）。”老板娘透露，這些驢肉大多數(shù)是用“2號(hào)肉”加工而成，除了“2號(hào)肉”，他們還會(huì)以馬肉作為原料，不過價(jià)格要高出不少，“騾子（肉）、馬（肉），都是鮮的，35（元）一斤。”
據(jù)多名業(yè)內(nèi)人士介紹，所謂“2號(hào)肉”，特指老母豬前腿的一塊肉。“這個(gè)部位的肉肉質(zhì)較老，纖維較粗，口感最接近驢這種大型牲畜。”
距離長(zhǎng)豐鎮(zhèn)政府只有幾百米的一處作坊藏身在一處民居內(nèi)，老板透露說，無證經(jīng)營的風(fēng)險(xiǎn)比較大，“我正打算找個(gè)大一些的場(chǎng)地，到時(shí)候申請(qǐng)個(gè)證。”
除了這些無證作坊，記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)一些規(guī)模較大的作坊會(huì)懸掛食品加工廠的牌子。
任丘市冠友食品加工廠坐落在長(zhǎng)豐鎮(zhèn)南莊村，工商信息顯示，該企業(yè)成立于2017年，經(jīng)營范圍為“加工驢肉、馬肉、豬肉”。1月下旬，記者以采購驢肉的名義找到冠友公司，詢問工廠真驢肉的具體價(jià)格，老板支支吾吾：“俺們沒做純驢肉。”據(jù)他介紹，工廠主要加工假驢肉，原料有豬肉和馬肉。相比其他黑窩點(diǎn)的老板，這家工廠的負(fù)責(zé)人要謹(jǐn)慎得多，幾番溝通，他才答應(yīng)去庫房拿貨，“現(xiàn)在就怕查，不能叫生人去，你在這等著。”
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)豐鎮(zhèn)的假驢肉生意通常以家族關(guān)系為紐帶，串聯(lián)起生豬肉供應(yīng)、煮肉、物流、驢肉火燒門店，囊括整個(gè)假驢肉產(chǎn)業(yè)鏈的各環(huán)節(jié)，圈外人很難進(jìn)入。記者電話聯(lián)系了一位假驢肉中間商，對(duì)方警惕地追問介紹人的姓名和手機(jī)號(hào)，“倒騰豬肉的都賣給自己煮肉的親戚了，煮肉的則銷往在各地開驢肉火燒店的親戚或同鄉(xiāng)。”
當(dāng)?shù)匾患沂称芳庸S的負(fù)責(zé)人在電話中告訴記者，當(dāng)?shù)厣a(chǎn)假驢肉的作坊非常多，不過由于大多十分隱蔽，很難準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)，“沒有五十家也得有四十家。”
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，這些生產(chǎn)假驢肉的作坊，生產(chǎn)工藝大同小異，一般都是選擇被叫作“2號(hào)肉”的母豬前腿部分作為原料，主要采購自吉林長(zhǎng)春和山東臨沂等地。
2月下旬，記者前往吉林長(zhǎng)春，在一家豬肉分割市場(chǎng)找到了一位王姓批發(fā)商，據(jù)他介紹，他的檔口每年發(fā)往長(zhǎng)豐鎮(zhèn)的供貨量高達(dá)500噸，“賣好幾年了，只要夠10噸貨，就給他們發(fā)一車。”這位批發(fā)商告訴記者，他經(jīng)營的都是體型比較大的老母豬，這樣的老母豬肉普通老百姓一般不會(huì)購買，“都是來自養(yǎng)殖場(chǎng)淘汰下來、已經(jīng)繁殖多年的老母豬，在菜市場(chǎng)這樣的零售渠道賣不動(dòng)，一般都是賣給一些肉制品廠。”
這位批發(fā)商透露說，據(jù)他所知，他一家的供貨量并不能滿足長(zhǎng)豐鎮(zhèn)的需求，“他們還從山東那邊進(jìn)貨。”對(duì)于運(yùn)去長(zhǎng)豐鎮(zhèn)的母豬肉作何用途，這位批發(fā)商一清二楚：“我去年還去過一次長(zhǎng)豐鎮(zhèn)，都是做假驢肉的。”
驢肉膏增香、亞硝酸鈉上色，添加劑超標(biāo)數(shù)倍
隱藏在長(zhǎng)豐鎮(zhèn)大街小巷的煮肉作坊戒備森嚴(yán)，四面高墻、大門緊閉，墻外裝有多個(gè)攝像頭，大多養(yǎng)狗。
這些母豬肉以及馬肉，是如何加工成“驢肉”的呢？
記者了解到，每家作坊生產(chǎn)假驢肉的工序和配方稍有不同，出品的假驢肉口味也不大相同。共同點(diǎn)在于他們都通過加入驢肉增香膏、亞硝酸鈉等添加劑和其他香料，使母豬肉和騾馬肉接近驢肉的味道和顏色。
亞硝酸鈉是常用的食品添加劑。根據(jù)2015年實(shí)施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)—食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014），醬鹵肉制品類每公斤使用亞硝酸鈉不超過0.15克，亞硝酸鈉殘留量應(yīng)小于或等于30毫克。
河北滄州一位從業(yè)20余年的肉制品研發(fā)人員告訴記者，亞硝酸鈉的功效之一是上色。加了亞硝酸鈉的肉制品呈紅色，更接近驢肉的顏色，賣相更好，不加亞硝酸鈉的“原色肉”會(huì)迅速氧化，顏色發(fā)黑，“好像放了一夜的醬牛肉，沒賣相。”
亞硝酸鈉還有防腐功效，可以延長(zhǎng)肉在室溫下的存放時(shí)間。上述研發(fā)人員稱，室內(nèi)溫度15℃以上，如果按國家標(biāo)準(zhǔn)添加亞硝酸鈉，每公斤殘留量小于或等于30毫克，4小時(shí)之后肉就會(huì)發(fā)黏，這是因?yàn)槲⑸锖砍瑯?biāo)，但如果“亞硝酸鈉下得狠”，每公斤殘留量在300毫克左右，放一夜肉也不黏。
給長(zhǎng)豐鎮(zhèn)供貨的一位調(diào)料商也供應(yīng)亞硝酸鈉，他說：“護(hù)色劑里含的亞硝酸鈉是有限的，加工假驢肉時(shí)還得單獨(dú)放，國家標(biāo)準(zhǔn)1000斤只能放75克，有的廠放100多克，還有的放200多克，放半斤也沒事兒，要不色兒上不去。”
采購時(shí)，其中一家作坊的老板娘也向記者保證，自家煮肉時(shí)“加硝都是按克的，都是有比例的，不跟他們似的，下多了，有的時(shí)候連一兩都到不了，絕對(duì)吃不壞”。
今年2月，記者把在長(zhǎng)豐鎮(zhèn)采購到的兩份“驢肉”，送到一家檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果顯示，兩份樣品均檢出豬源性成分，未檢出驢成分，并且檢測(cè)結(jié)果顯示，兩份樣品中的亞硝酸鈉殘留量均超出國家標(biāo)準(zhǔn)，最高的一份樣品亞硝酸鈉殘留值達(dá)到110mg/kg，超標(biāo)2.6倍以上。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅告訴記者，食用過量的亞硝酸鈉，有可能造成急性中毒風(fēng)險(xiǎn)，癥狀和煤氣中毒類似，會(huì)出現(xiàn)嘴唇發(fā)紫、惡心嘔吐等癥狀，嚴(yán)重的情況下有致死風(fēng)險(xiǎn)。“每個(gè)人體質(zhì)不一樣，有的人可能攝入100毫克就已經(jīng)感覺到很不舒服了。尤其是老人、小孩、孕婦以及有基礎(chǔ)病的人群，反應(yīng)會(huì)更強(qiáng)烈。”
范志紅表示，除了急性中毒，長(zhǎng)期、頻繁食用亞硝酸鈉殘留量超標(biāo)的肉類，會(huì)增加食管癌、胃癌、腸癌等消化道癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。“正常加工的醬鹵肉呈深褐色或灰白色，不會(huì)是鮮紅色的。”她建議，消費(fèi)者盡量不要購買那些顏色過于鮮艷、味道過于濃烈的肉類，規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
假驢肉銷往全國，京津市場(chǎng)較多
記者連續(xù)多日蹲點(diǎn)采訪發(fā)現(xiàn)，每天早晨8點(diǎn)，天亮之后，電動(dòng)小三輪、商務(wù)面包車和廂式貨車穿梭在長(zhǎng)豐鎮(zhèn)大街小巷。各個(gè)煮肉的小作坊用電動(dòng)三輪車將用泡沫箱或編織袋包裝好的假驢肉，拉到街邊或者快遞物流點(diǎn)，由廂式貨車送往全國各地。
長(zhǎng)豐鎮(zhèn)上一共有五六家快遞物流站點(diǎn)，記者暗訪了其中兩家。其中一家物流點(diǎn)的工作人員介紹，每天該物流點(diǎn)能往外發(fā)一兩噸肉，“（全國各地）發(fā)哪兒的都有。”“一大袋子100斤，（煮肉的）一發(fā)發(fā)好幾袋子，好幾百斤。”
冠友公司的老板也說，他的客戶遍布全國各地：“北京有好幾個(gè)（驢肉火燒店）呢。全國都發(fā)著（肉）呢，哪兒都可以發(fā)，海南都給供著呢。”
除了通過快遞和物流向全國各地發(fā)貨，長(zhǎng)豐鎮(zhèn)上還有數(shù)十輛輕型商務(wù)客車，專為北京、天津、山東等周邊省市的驢肉火燒店送貨。這些輕型商務(wù)客車大多為同一品牌的同一車型，車廂的玻璃無一例外貼了純黑或彩色的防窺膜，看不到內(nèi)部情況。據(jù)知情人士透露，這些送肉的車其車廂都經(jīng)過改裝，后排座椅被拆除，騰出空間放肉，一輛車可以放1噸肉。
2月1日，記者跟隨了一輛滿載假驢肉的輕型商務(wù)客車。從長(zhǎng)豐鎮(zhèn)出發(fā)后，這輛車一路開往天津，第一站到達(dá)西青區(qū)王頂?shù)趟a(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，在市場(chǎng)內(nèi)的一家驢肉火燒店附近停了下來，之后卸下幾袋疑似假驢肉的物品后就匆匆離開。離開這里后，該車輛又到了天津另外幾家驢肉火燒店卸貨。
隨后，記者從王頂?shù)淌袌?chǎng)內(nèi)的那家驢肉火燒店，購買了幾個(gè)火燒和半斤切片驢肉，送到檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行基因檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果顯示，火燒里的肉類樣品檢出豬成分，切片驢肉樣品檢出馬成分，這意味著前者為豬肉，后者為馬肉。
“火燒里放豬肉，切盤用馬肉，店里一般都是這樣賣。”一名業(yè)內(nèi)人士告訴記者，切盤用豬肉的話容易被人察覺出來，所以要用好一點(diǎn)的馬肉，“馬肉跟驢肉不僅你們吃不出來，我們也吃不出來。”至于真驢肉，“你備個(gè)一包兩包的，應(yīng)付檢查用就行。”
暴利催生，假驢肉產(chǎn)業(yè)異地死灰復(fù)燃
在北京工作的河間人劉曉光（化名）幾乎不吃市面上賣的驢肉火燒。劉曉光家里很多親戚在做“驢肉”生意，有“驢肉”經(jīng)銷商、有加工醬鹵肉的、還有開驢肉火燒店的。“驢肉火燒店吃不到驢肉，夾火燒肉基本是豬肉。”劉曉光說，這在行業(yè)里幾乎是公開的秘密。
由于從小吃驢肉，劉曉光能輕易分辨出驢肉火燒店里使用的是何種肉類：驢肉的纖維更細(xì)一些，口感更有韌性，還有一股自帶的清香；而這些假驢肉肉絲粗糙、口感硬，只有濃濃的驢肉香精味兒。劉曉光說，普通人吃不出其中的門道，“大家很難想象，自己進(jìn)驢肉火燒店，吃的卻是豬肉火燒。”
“一個(gè)火燒不到十塊錢，要是純驢肉，誰敢這么賣啊，賠死了。”來自河間的驢肉火燒店老板段龍（化名）在北京開店近二十年，最近幾年他發(fā)現(xiàn)生意越來越難做，原因是周圍一些驢肉火燒店售價(jià)過低，在他看來已經(jīng)低于正常的成本價(jià)。他給記者算了一筆賬，“鮮驢肉一斤九十塊錢，每個(gè)火燒要用八錢肉，一個(gè)驢肉火燒的成本要十塊錢，即便是凍驢肉成本也要六七塊錢。用成本更低的老母豬2號(hào)肉，一個(gè)火燒成本不到兩塊錢。用真驢肉毛利潤在30%左右，用假驢肉毛利潤能達(dá)到70%。”
段龍說，外賣市場(chǎng)更加混亂，有些主打外賣的店，平臺(tái)滿減促銷后，一個(gè)純?nèi)饣馃膯蝺r(jià)可以壓低到6元，用的什么品質(zhì)的肉可想而知，“不賺錢怎么可能賣給你？”段龍說，那些驢肉火燒店定價(jià)低的奧秘就在驢肉上，“一般外賣便宜的店，都是用這個(gè)豬肉冒充驢肉，一般人吃不出來。”
在段龍和一些驢肉火燒行業(yè)人士的印象里，行業(yè)是一點(diǎn)點(diǎn)亂起來的。
2000年初，一些開在火車站、城中村附近，主要客源為流動(dòng)客戶的驢肉火燒店開始用豬肉摻著驢肉賣，慢慢推廣到做固定客流的門店；隨著驢肉價(jià)格逐年上漲，大家發(fā)現(xiàn)，換了肉也沒人能吃出來，用豬肉和騾馬肉代替驢肉的做法逐漸推廣開，在2014年前后最為猖獗。那時(shí)，每周都有假驢肉經(jīng)銷商到段龍的店里上門推銷貨源，鼓動(dòng)他用更便宜的假驢肉。
記者查詢發(fā)現(xiàn)，假驢肉曾被多家媒體曝光過，2018年1月，新京報(bào)就曾發(fā)布調(diào)查報(bào)道《黑作坊用豬肉、馬肉、騾子肉炮制大量假驢肉銷往北京》，曝光河間假驢肉產(chǎn)業(yè)。當(dāng)?shù)刂槿耸扛嬖V記者，報(bào)道發(fā)出后河間市政府開展嚴(yán)打，河間假驢肉產(chǎn)業(yè)大洗牌，導(dǎo)致驢肉價(jià)格大幅增長(zhǎng)，制售假驢肉產(chǎn)業(yè)逐漸聚集到位于三縣交界地帶、地處偏遠(yuǎn)的長(zhǎng)豐鎮(zhèn)，由“半地上”轉(zhuǎn)入地下。
段龍記得，2018年以前，河間的驢肉產(chǎn)業(yè)微信群很活躍，大家找貨源都在微信群里交流。但近幾年，群里幾乎沒人說話了，就連詢問當(dāng)前驢肉價(jià)格，都會(huì)被管理員提醒私聊，“人家不讓你在群里邊說。”驢肉火燒店主找貨源也都要親戚朋友之間互相介紹，假驢肉生產(chǎn)廠家基本都有了固定客戶，不會(huì)再冒風(fēng)險(xiǎn)拓展新客戶，對(duì)外地口音的人尤為警惕。去年一年，段龍的店都沒有假驢肉經(jīng)銷商再上門推銷。
面對(duì)驢肉市場(chǎng)劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)實(shí)，段龍?jiān)诰趩手啵瑢?duì)行業(yè)仍抱有信心，一些開了七八年的連鎖店在用真驢肉，還有一些害怕被查的店也在慢慢換真驢肉了，“把豬肉火燒當(dāng)驢肉火燒賣，這畢竟不是長(zhǎng)久之計(jì)，干不長(zhǎng)的。”他說。