街坊老張開(kāi)了家早餐店，夫妻倆守著15平米的鋪?zhàn)樱刻炝璩?點(diǎn)爬起來(lái)揉面，凌晨5點(diǎn)開(kāi)門，晚上8點(diǎn)收攤，全年除了大年初一歇一天，剩下364天連軸轉(zhuǎn)。我問(wèn)他累不累，他抹了把汗笑：“累啊，但踏實(shí)。除去房租水電，一年能落20萬(wàn)，供倆娃上學(xué)夠了。”

這大概就是餐飲行業(yè)里最常見(jiàn)的“夫妻店模式”——錢不多、人夠拼，賺不了大錢但餓不死。

這種店的核心就是“低成本”。不用雇人，夫妻倆既是老板又是服務(wù)員，后廚前廳一人頂倆；食材自己去批發(fā)市場(chǎng)挑，能省一分是一分；店面不用裝修多花哨，干凈就行。我家樓下的面館就是這樣，老板兩口子從早上6點(diǎn)忙到晚上10點(diǎn)，面條自己搟，澆頭自己炒，連洗碗都是倆人輪流來(lái)。去年冬天我半夜加班路過(guò)，還見(jiàn)老板娘蹲在門口擇菜，手凍得通紅。

辛苦是真辛苦，但好處是“穩(wěn)”。只要味道不差、價(jià)格公道，周邊街坊總會(huì)來(lái)捧場(chǎng)，虧本基本不可能。但想靠這發(fā)大財(cái)？難。夫妻倆一天最多接待百八十個(gè)客人，客單價(jià)撐死二三十塊，就算全賣光，刨去成本，利潤(rùn)也就那么點(diǎn)。老張算過(guò)賬：“咱這店，一天流水2000塊，純利也就500，一年撐死20萬(wàn)。想賺100萬(wàn)？得每天流水翻五倍，可咱這小身板，忙得過(guò)來(lái)嗎？”

另一種玩法就完全不同了——資本運(yùn)作的大店。朋友阿凱前年投了400萬(wàn)開(kāi)了家中餐廳，200平米的店，雇了廚師長(zhǎng)、服務(wù)員、采購(gòu)員、店長(zhǎng)，光月薪支出就10萬(wàn)。他自己基本不用去店里，每天看報(bào)表就行。生意好的時(shí)候，周末翻臺(tái)三次，一個(gè)月純利能有30多萬(wàn)，他笑著說(shuō)：“比上班爽多了。”

但這模式像坐過(guò)山車。去年夏天疫情反復(fù)，店里半個(gè)月沒(méi)開(kāi)張，房租、工資照發(fā)，一下虧了50多萬(wàn)。阿凱說(shuō)：“大店看著風(fēng)光，固定成本太高，房租、人工、食材損耗，哪樣都得花錢。趕上生意差，每天睜眼就欠著錢，心臟得夠強(qiáng)。”

最慘的是卡在中間的人。小區(qū)門口曾有個(gè)年輕人，東拼西湊借了80萬(wàn)開(kāi)火鍋店，既不想自己累著，雇了3個(gè)服務(wù)員，又沒(méi)實(shí)力搞規(guī)模化，店面才80平米。結(jié)果呢？每天流水剛夠付工資房租，撐了半年就關(guān)門了，還欠了一屁股債。

其實(shí)餐飲這行特現(xiàn)實(shí)：你有多大本錢，就端多大的碗。

沒(méi)本錢的，就認(rèn)夫妻倆的辛苦錢。凌晨備菜時(shí)的月光，深夜拖地時(shí)的疲憊，都是換安穩(wěn)的籌碼，雖然發(fā)不了財(cái)，但至少睡得踏實(shí)。

有本錢的，就得扛住風(fēng)險(xiǎn)。雇人輕松了，可市場(chǎng)一波動(dòng)，最先倒下的可能就是你。

最怕的是“啥都想要”——不想吃苦，又沒(méi)那么多錢，總覺(jué)得“開(kāi)個(gè)店就能賺錢”。這種心態(tài)扎進(jìn)餐飲圈，十有八九要栽跟頭。

說(shuō)到底，開(kāi)餐館不是碰運(yùn)氣，是量體裁衣。手里的錢、能吃的苦、抗風(fēng)險(xiǎn)的底氣，缺一樣都難走遠(yuǎn)。畢竟，這行當(dāng)里，能笑著賺錢的，要么熬住了日復(fù)一日的辛苦，要么扛住了過(guò)山車般的風(fēng)險(xiǎn)，沒(méi)誰(shuí)是輕輕松松的。